Lamm och lök - Jonas Lundgren, bronsmedaljör i kock-EM bjuder på höstrecept
Nedräkningen inför Bocuse d´Or - VM för kockar - har börjat och runt om i världen laddar nu världens bästa kockar upp för den största kockfesten i världen.
Sveriges representant – Jonas Lundgren – har många viktiga beslut att ta. Ingenting får lämnas åt slumpen. Det är nu allting måste falla på plats: i gastronomins absoluta finrum får du aldrig en andra chans.
-Just nu studerar jag olika utformningar för presentation och det känns som jag är på rätt väg. Det är en underbar känsla, säger Jonas Lundgren inför Bocuse d ´Or som kommer att avgöras i Lyon 27 – 28 Januari 2009.
Och det går inte att ta miste. Något spännande håller på att ske: skapande krafter håller på att frigöras.
I Bocuse d’Or Europa - EM för kockar tävlade Jonas med lax och lamm. Samma råvaror som gav honom segern i Bocuse d ´Or uttagningarna i Sverige. Ambitionen var hög: och genom att hitta råvarornas innersta kärna tog Jonas en Bronsplats i EM.
-Som kock får man inte nöja sig eller slå sig till ro. Man måste hela tiden söka dialog med råvarorna och försöka förstå dem på nytt utifrån deras egna förutsättningar och möjligheter. Råvarorna är vårt viktigaste verktyg och vi får aldrig ta dem för givna eller förlora respekten inför dem. Det här med matlagning är en livslång process.
För Jonas är det den perfekta uppladdningen inför stora Bocuse d´Or – världens mest prestigefyllda kocktävling.
Är du intresserad av mer information om världens största kockfest så kan du följa Jonas resa till Lyon på hans blogg http://bocusejonas.blogspot.com/
Lamm och lök
Recept:4 pers
Lamm är en råvara som ofta kommer upp under hösten, antingen rökt eller i form av stekar eller grytor. Lamm ska vara enkelt men ändå gott. Många försöker allt för ofta göra det krångligt för sig i onödan.
Lammlår ca 1kg
Örter
Timjan/rosmarin/lagerblad/estragon
Vitlök 2 st hel
Vanlig lök 1st
Rödlök 1st
Gulbeta 1st
Morot 2st
Torkade aprikoser 4st
Lammfond (om svårt att få tag i använd kalvfond)
Olivolja
Mandelpotatis
Tryffelolja
Flingsalt
Teknik:
Gnugga lammlåret ordentligt med vitlök. Gör sedan små hål över hela köttstycket och stoppa in så mycket örter du kan (lämna lite timjan till senare).
Stek lammet på fettsidan och kör sedan i ugn på 175grader tills innertemperaturen når 55grader. Låt köttet vila under folie ca 15 minuter, så köttet hinner bli riktigt rosa och fint.
Skär löken tjocka skivor ca 1 cm, skär gulbeta och morot i aningen tunnare bitar, dela vitlökarna i halvor och stek allt i olivolja. Lägg sedan ut dem på en ugnsplåt och baka av i ugnen ca 20 minuter på 150grader, ha på lite olivolja, pressad citron, flingsalt och peppar.
Koka upp fonden och ha i aprikoserna koka fonden så den får en simmig konsistens och avsluta med frisk hackad estragon och olivolja.
Skär mandelpotatisen i halvor på längden så att de får en så lång snittyta som möjligt.
Rör runt alla potatis med olivolja och peppar så att de blir ordentligt oljiga.
Bred ut all potatis i en ugnsform eller på en plåt, strö lite flingsalt över.
Rosta 175grader ca 20-30 minuter.
Strö över hackad timjan och tryffelolja på den färdiga potatisen.